Du cacao…

• A fin d'obtenir une production irréprochable, au meilleur coût, Emile-Justin Menier décide de cultiver lui-même ses cacaoyers. En 1862, au Nicaragua, il transforme une modeste hacienda en plantation modèle. En 1865, nouvelle création, 6000 hectares au bord du lac de Nicaragua.
  Pour acheminer son cacao vers la France, la Maison Menier possède sa flotte marchande. Le Belem, actuel voilier-école fut de ceux-ci.

   … et du sucre

• Vers 1865, Emile-Justin Menier fait l'acquisition de la plus ancienne sucrerie de Roye, dans la Somme. Il participe également à la création de plusieurs sucreries en Seine-et-Marne, en particulier à Villenoy et Lizy-sur-Ourcq. A Noisiel, dans le laboratoire de chimie de l'usine, on étudie avec attention la culture et la conservation des betteraves.

  La fabrication du chocolat

• Les fèves, cacao marchand, qui arrivent du Nicaragua sont triées.
  L'étape suivante, la torréfaction, constitue la phase capitale de l'élaboration du chocolat. Son action est double : physique avec l'éclatement et a séparation de l'enveloppe de l'amande, chimique avec l'abaissement du taux d'humidité et le développement des principes aromatiques.
  Les fèves sont ensuite concassées puis broyées finement. Sous l'action de la pression des meules et de la température le cacao moulu se transforme en une pâte onctueuse.
  A ce stade, la pâte peut être travaillée directement avec le sucre pour obtenir le chocolat, ou bien être pressée, pour extraire deux éléments distincts : le beurre de cacao et une partie solide, le tourteau, qui, après broyage, produit la poudre de cacao.
  Après le mélange, la pâte est disposée dans des moules.
  Les moules sont ensuite portés aux refroidissoirs.
  Lorsque les tablettes sont parfaitement solidifiées, elles sont retirées de leurs moules et enveloppées.
  En 1889, la Maison Menier annonce, dans ses brochures destinées aux visiteurs de l'Exposition universelle, une production annuelle 15000 tonnes, assurée par 1500 ouvriers.